PAPARDELLE DE CACAO AMARGO CON CREMA DE HONGOS DE PINO Y VODKA

Mi hijo Hernán venía a visitarme y quise prepararle un plato de pasta diferente; recordé que alguna vez había preparado para una comida con amigos una pasta de cacao amargo que había gustado así que decidí volver a hacer esta pasta con una salsa que imaginé no podría fallar: tal cual, en tanto y en cuanto, para mi gusto, no le escatimemos picante. La receta, para 2 porciones abundantes (o 3):

PASTA
- 270 g de harina 0000 (refinada)
-   30 g de cacao amargo
-     3 huevos
-     1 cucharada de aceite de oliva
-   1/2 cucharadita de sal
-   1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida

SALSA
-  50 g de hongos de pino
-200 ml de crema de leche pref doble
-    2 cucharadas de aceite de oliva
- 1/2 copa de vodka
-       peperoncino o ají molido
-       pimienta de Ezpeleat
-       algunas gotas de tabasco
-       sal y pimienta negra recién molida
-       parmesano rallado a gusto de los comensales

Con algún rato de anticipación ponemos a hidratar los hongos secos en agua caliente.

Preparamos la pasta del  modo habitual (ver: "Masa para Pasta al Huevo..."), reemplazando en esta oportunidad parte de la harina por cacao amargo (abosrbe algo más de humedad). Estiramos hasta el  punto 8 de la máquina (penúltimo), la dejamos orear un rato y  cortamos a cuchillo cintas de aprox de 2cms de ancho y 15 de largo; las enharinamos, cubrimos y dejamos secar (si fuera por algunas horas tanto mejor).

Ponemos a hervir abundante agua con sal.

Retiramos los hongos del bol, escurrimos bien y picamos reservando el liquido de la hidratación

En una sartén con el aceite de oliva, una pizca de sal saleamos los hongos picados junto con el ají molido por unos 10´mezclando cada tanto. Desglasamos con el vodka (cuidando no se prenda fuego...) y una vez se evaporó agregamos la crema y continuamos la cocción a fuego mínimo hasta que la crema se haya reducido a la mitad. Antes de mezclar con la pasta revisamos sabor y añadimos sal, pimienta negra y tabasco.

Ponemos a hervir la pasta, retiramos al dente, mezclamos con la salsa con más un poco del líquido de la cocción si lo creemos necesario y emplatamos de inmediato en platos precalentados floreando con un poco de parmesano rallado y un poco de pimienta de Ezpeleta.

Un plato experimental que propongo al lector pruebe prepararlo y mejorarlo incluso. Creo que no se van a defraudar...

LOS PANES CON MASA MADRE, CENTENO Y A LA PIEDRA DE ESTA MAÑANA...

Ya publicamos varias recetas de este tipo de panes, lo que ocurre es que siempre cambiamos algo, la experimentación es interminable. El problema es luego decidir cuál de todos nos gusta más...En realidad hay matices y no hay porqué elegir "el mejor" salvo que elijamos como "el mejor" a aquel que estemos probando cada vez lo cual es sin duda una buena opción. Acerca de lo que si estamos seguros es que un período prolongado de levado, 24 hs o más, mejora notablemente el sabor y la calidad del pan; la paciencia es altamente recompensada. Para 5 panes de aprox 630 g c/u al momento de hornear (luego pierden peso):

-   300 g de masa madre al 50% de hidratación
- 1500 g de harina 000 (común)
-   200 g de centeno
- 1100 ml de agua
-     10 g de levadura fresca
-       2 cucharadas de azúcar morena
-     40 g de sal

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos en un bol grande con el agua y mezclamos con 1 kg de harina de trigo. Dejamos atemperar y levar por algunas horas hasta que comience a burbujear.

Añadimos la levadura desgranada, el azúcar, la sal, y las harinas restantes. Mezclamos, volcamos sobre una superficie apenas enharinada y amasamos por unos 15´ hasta obtener una masa suave y sedosa, procurando siempre añadir la menor cantidad de harina adicional posible.

Hacemos un bollo, colocamos en un bol al menos el doble de su volumen y pincelado con aceite; cubrimos con papel film y llevamos de inmediato a heladera por unas 18/24 hs revisando a partir de las 15 hs si no duplicó ya su volumen en cuyo caso retiramos de la heladera y continuamos con los siguientes pasos.

Retiramos la masa de la heladera entonces, la desgasificamos, volvemos a bollar y dejamos levar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen, de 2 a 4 hs.

Pasado el segundo levado desgasificamos nuevamente, dividimos en 5 trozos iguales, bollamos y dejamos reposar unos 15´sobre superficie enharinada y cubiertos.

Damos a los panes la forma definitiva, tipo "batard" en este caso, y los colocamos sobre una asaderas floreada con harina de maíz (polenta ) o engrasadas. Empleamos un horno grande, en horno común tal vez deban realizarse 2 horneadas o dividir la receta por la mitad y hacer 3 panes.

Cubrimos y dejamos levar aprox 1 hora, hasta que las piezas casi dupliquen su volumen (no debemos excedernos aquí en el tiempo de levado). Encendemos el horno.

Con un colador fino distribuimos un poco de harina sobre los panes y con un cutter o cuchillo filoso efectuamos los cortes deseados.

Con un rociador prehumidificamos el horno y con la temperatura  a 200/220* colocamos la asadera directamente sobre la piedra ya caliente; horneamos por unos 40´ hasta que se vean de un color dorado oscuro y al golpearlos suenen huecos. Retiramos del horno y dejamos orear sobre rejilla.

Unos panes riquísimos, bien vale el trabajo y la espera!

TARTA DE PERAS CARAMELIZADAS, CAMEMBERT Y RON

Una nueva alumna con gustos culinarios bastante estrictos me indicó que podría gustarle la combinación de un (cierto) queso y una fruta, evitando en lo posible las frituras...Así es que se me ocurrió esta tarta de camembert y peras que llevé ayer a un almuerzo en la casa de mi hermana Elisa con mi sobrina Maru y mi hijo Hernán. La tarta nos gustó mucho, tanto como entrada de los riquísimos pescados grillados que vinieron después, como merienda para Maru quien defendió a rajatabla la última porción para ese fin...Combina el sabor intenso del queso con el la frescura y dulzor de las peras, al punto que dependiendo de la cantidad de queso o azúcar que empleemos puede servir tanto como entrada como postre, bien versátil...Para una tartera de 28 cms de diámetro:

MASA
- 150 g de harina 0000 (refinada)
-   50 g de harina leudante
-   65 ml de agua (una tacita de café chica)
-   65 ml de aceite
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-     4 peras medianas no muy maduras
- 200 a 250 g de camembert
-     2 cucharadas de manteca
-     1 cucharada de azúcar negra
-  1/2 tacita de ron
-        mix de pimientas
-     1 pizca de sal

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa hasta integrar, volcamos sobre una superficie apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar unos 30´ a temperatura ambiente.

Cortamos las peras en rodajas delgadas. Calentamos 1 cucharada de manteca en una sartén, incorporamos la mitad de las peras, salteamos hasta que comiencen a dorarse, añadimos la mitad del azúcar negra y cocinamos por 1´más. Retiramos y repetimos con el resto de las peras. Dejamos entibiar y mezclamos ambas con un poquito de sal, el ron y abundante mix de pimientas.

Estiramos la masa de forma redondeada de modo que cubra con creces la tartera, a la cual forramos presionando ligeramente sobre los bordes.

Cubrimos la base de la tartera con rodajas del camembert (si lo encuentran muy suave sería conveniente aumentar la cantidad) y por encima las peras caramelizadas. Con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa.

Horneamos a 180* por 40´; retiramos y dejamos entibiar antes de desmoldar y servir.

Aquellos que gustan de esta combinación de sabores la encontrarán sin duda exquisita!

TERRINA ESPECIADA DE REMOLACHAS, BERENJENAS Y ESPINACAS

También en la Clase de Terrinas con Ale y Marina preparamos esta de remolachas, berenjenas y espinacas que además de lindísima resultó exquisita. La idea está tomada de una receta publicada por Maru Botana aunque muy modificada. Para una budinera o molde para pan de aprox 28x5 cms:

-   1/2 kg de remolachas
-  150   g de queso crema
-      2 yemas de huevo
-    1/2 cucharadita de curry molido
-         sal y pimienta

-     2 paquetes de espinacas (500 g de hojas)
- 150 g de queso crema
-     2 claras de huevo
-        sal, pimienta y 1 pizca de nuez moscada

- 1/2 kg de zanahorias

-    2 huevos

- 150 g de queso crema

-  1/2 cucharadita de jengibre molido

-       sal y pimienta

Hervimos las remolachas con cáscara, retiramos, pelamos y procesamos. Colocamos en un bol, agregamos las claras, el huevo y el queso crema, batimos un poco y salpimentamos. 

Enmantecamos la budinera, la forramos con papel metalizado y volvemos a enmantecar. Volcamos dentro la mezcla de remolachas, emparejamos con una espátula y horneamos por unos 10´ hasta que se asiente.

Cocinamos por 2´ las espinacas en bol cubierto en microondas, dejamos entibiar, escurrimos muy bien y procesamos con el queso crema hasta formar un puré. Añadimos los huevos, condimentamos y batimos ligeramente.

Hervimos las zanahorias, troceamos y procesamos junto con el queso crema; añadimos los huevos, mezclamos y condimentamos.

En la budinera que ya contiene la remolacha, agregamos una capa de espinaca y luego una de zanahoria.

Horneamos a 180* por  unos 20´. 

Retiramos, esperamos que entibie, desmoldamos, quitamos el papel metálico, nos sorprendemos de lo linda que nos salió esta terrina, dejamos enfriar y servimos en rodajas acompañado con alguna ensalada de verdes. Riquísima!

PAN DE QUESO BRASILEÑO (PAO O QUEIJO, CON MANDIOCA)

Unas alumnas me pidieron para una clase de panes ver un "pan de queso" y yo, recién llegadito de Brasil lo asocié con el (a veces) riquísimo pao o queijo que venden por allí. No era la idea de las alumnas pero lo propuse y aceptaron; Así es que acabo de prepararlos como prueba y salieron tan pero tan ricos que atraso la publicación de otras recetas para compartir esta. Si emplean buenos ingredientes y siguen los sencillos pasos que requiere seguramente les saldrán deliciosos. Para 20 a 24 panes de unos 5 cms de diámetro (se inflan bastante, son super livianos):

- 500 g de almidón de mandioca (yuca)
-     3 huevos medianos
- 250 g de queso rallado tipo parmesano
- 250 ml de leche
- 125 ml de aceite
-     1 cucharadita de sal

Ponemos a calentar la leche junto con el aceite y la sal hasta que hierva.

Vertemos el líquido sobre el almidón y removemos bien de modo que no queden pelotitas.

Dejamos entibiar y añadimos queso y huevos; mezclamos y amasamos hasta obtener una masa suave y homogénea, no pegajosa.

Formamos bolitas de unos 5 cms de diámetro, las disponemos sobre una bandeja y horneamos a 180* por unos 20´, hasta que se hayan inflado bien y los veamos dorados.

Riquísimos, sencillamente!

TERRINA DE BERENJENAS, MORRONES ASADOS Y MUZZARELLA, CON COULIS PICANTE DE TOMATES

TERRINA DE BERENJENAS, MORRONES ASADOS Y MUZZARELLA, CON COULIS PICANTE DE TOMATES

En la clase de hoy de "Terrinas" con Alejandra y Marina experimentamos con 3 terrinas, una más rica y más linda que la otra, modestamente...Esta que presento ahora no la había hecho nunca y me/nos sorprendió por lo sabrosa y vistosa que resultó. La idea surgió de una receta que vi en la net y sirvió de inspiración para esta bastante diferente. Para una budinera de aprox 30x10 cms:

-     2 morrones colorados grandes
-     2 berenjenas grandes
-     1 taza de perejil picado
- 200 g de muzzarella en rodajas delgadas
-       aceite de oliva c/n
-       sal y pimienta negra recién molida

SALSA DE TOMATES CRUDOS

-          -  3 tomates maduros cubeteados

-          -  2 dientes de ajo

-          -  1 tacita de aceite de oliva

-          -  2 cucharadas de aceto balsámico

-         -       Sal, pimienta y tabasco

Horneamos los pimientos a temperatura máxima dándolos vuelta cada tanto. Cuando se hayan tiernizado y comiencen a quemarse los retiramos y ponemos dentro de una bolsa de nylon. Una vez entibiados los pelamos y quitamos las semillas.

Cortamos las berenjenas en rodajas de 1/2 cm de grosor; las salamos, embadurnamos con aceite y también horneamos hasta que estén tiernas.

Blanqueamos las hojas de perejil 10¨por agua hirviendo; las pasamos luego por agua fría y dejamos escurrir.

Rociamos el molde con aceite vegetal, forramos con papel film y volvemos a engrasar. 

Cubrimos la base con una capa de rodajas de berenjenas y por encima 1/3 de los morrones, hojas de perejil y muzzarella. Repetimos terminando con una capa de berenjenas. Cubrimos con el papel film y presionamos para compactar la mezcla. 

Descubrimos y horneamos por unos minutos para derretir un poco la muzzarella. Dejamos entibiar, cubrimos con papel film presionando bien y llevamos por algunas horas a frío. Retiramos y desmoldamos.

Para la salsa procesamos conjuntamente los tomates y el ajo. Adicionamos el resto de los ingredientes mezclando bien. Revisamos sabor. Debe sentirse el tabasco...

Para servir, echamos un poco de la salsa sobre una fuente y volcamos sobre ella la terrina. Cortamos en rodajas y servimos con el resto de la salsa.

Una terrina lindísima y exquisita, buen combo...

TARTA DE TOMATES ROSTIZADOS, ALBAHACA Y TRES QUESOS

En una clase particular de cocina con Matías, un Futuro-Gran-Chef, preparamos esta tarta bastante original y super sabrosa, nos encantó a ambos. La receta, para una tartera de 25 cms aprox:

MASA

- 200 g de harina 0000

-   65 cc de aceite

-   65 cc de agua

-  1/2 cucharadita de sal

-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO

-     4 tomates mediano-grandes no muy maduros

-     1 taza de hojas de albahaca fresca picada

-     3 huevos grandes

- 200 g de ricota

- 100 g de muzarella en trozos pequeños

- 100 g de sardo o similar rallado

-     1 cucharada de pan rallado

-  1/2 cucharadita de sal

-        pimienta negra a gusto

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa hasta integrar, volcamos sobre una superficie apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar unos 30´ a temperatura ambiente.

Encendemos el horno. Cortamos los tomates en rodajas delgadas y colocamos la mitad de ellos en una fuente de horno  con unas gotas de aceite. Una vez el horno tomó temperatura, cocinamos a temperatura máxima  por 15' de modo que pierdan humedad y concentren su sabor. Retiramos y dejamos entibiar.

Batimos los huevos, incorporamos la ricota y la albahaca y continuamos batiendo por un minuto. Agregamos la muzzarella y la mitad del sardo, mezclamos, salpimentamos ligeramente y reservamos.

Sobre superficie enharinada con un palote estiramos la masa bien delgada, forramos la tartera previamente pincelada con aceite o rocío vegetal (no hace falta si es teflonada) ; floreamos su base con el pan rallado y la mitad del sardo reservado, cubrimos con los tomates rostizados, por encima la preparación y por sobre ésta las rodajas de tomates crudos. Volcamos la masa sobre el relleno o la cortamos con el canto de un cuchillo si la preferimos "más prolija"

Llevamos a horno moderado por unos 50', hasta que haya tomado buen color. Y, como en muchas otras oportunidades, hacemos un esfuerzo, resistimos la tentación y comemos tibia. Es exquisita!

POLENTA CON MEJILLONES EN SU JUGO

Una exquisita y a la vez sencilla receta de polenta con mejillones, tomada de "Gourmet Traveller", con algunas adaptaciones. Para 4 personas:

MEJILLONES
-    1.5 kgs de mejillones frescos, restregados y sin las barbas
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-    1 cebolla grande finamente picada
-    2 dientes de ajo en rodajas delgadas
-    2 cucharadas de semillas de hinojo
-    1 cucharadita de ají molido
-    1 lata grande de tomates cubeteados
- 200 ml de caldo de pescado o ave
- 150 ml de vino blanco seco

POLENTA
-    1/2 l de caldo de ave
-   300 g de polenta instantánea
-   250 ml de leche tibia
-   100 g de parmesano rallado
-     50 g de manteca en trozos pequeños

En una sartén mediana salteamos hasta transparentar la cebolla y los dientes de ajo, unos 6´. Añadimos las semillas de hinojo y el ají molido y cocinamos hasta que se vuelva fragante, unos 30¨. Incorporamos los tomates y el caldo y cocinamos hasta que se haya espesado ligeramente, aprox 6´más.

Mientras, calentamos una sartén pesada a fuego fuerte; incorporamos los mejillones y el vino, cubrimos y revolvemos cada tanto hasta que los mejillones se hayan abierto. Retiramos la mitad del líquido, incorporamos la mezcla anterior, llevamos el fuego a mínimo y salpimentamos.

En una cacerola grande ponemos a calentar el 1/2 litro de caldo; cuando rompió a hervir incorporamos con cuidado la polenta mezclando constantemente; reducimos el fuego a mínimo, añadimos la leche y cocinamos siguiendo las instrucciones del envase. Agregamos la manteca y el parmesano y salpimentamos.

 Servimos la polenta en los platos y distribuimos sobre ella los mejillones con su jugo.

Un plato muy rico y bastante fácil, no está nada mal.

TORTILLA FÁCIL, LIVIANA Y SABROSA DE ESPINACAS Y RICOTA

Tras 3 clases prolongadísimas de cocina ayer viernes -un montón de preciosas horas de trabajo- hoy sábado me encontré solo en casa, con hambre, pocas ganas de cocinar y menos salir de compras... Así es que decidí urgar en heladera y alacena a ver como saciar el apetito con bien poco trabajo: encontré un paquete de hojas de espinacas ya lavadas y cocidas, ricota, huevos: tortilla!! Si, se me ocurrió la idea de una tortilla sencilla que para mi sorpresa resultó tan sabrosa que me pareció valía la pena compartirla; queda librada a la creatividad del lector-cocinero adicionarle las muchas cosas posibles, pero así, tan simple les aseguro me dejó muy satisfecho. Para una tortilla individual como plato único:

-    1 paquete de hojas de espinacas frescas
- 100 g de ricota fresco
-   2 huevos grandes
-      sal, pimienta y opcionalmente ají molido

Quitamos los tallos, lavamos y escurrimos las espinacas y las cocinamos en recipiente tapado en microondas hasta que se arruguen, aprox 2´. Dejamos entibiar, escurrimos presionando firmemente y picamos groseramente.

Mezclamos con la ricota desgranada y los huevos y condimentamos.

Calentamos a fuego fuerte una sartén chica teflonada con un chorro de aceite y volcamos dentro la mezcla; con una espátula vamos despegando los bordes.

Luego de 1´ reducimos el fuego y pasados otros 2´  damos vuelta con la ayuda de un plato. Cocinamos por otro 1´ a fuego fuerte y retiramos. Servimos acompañado con una ensaladita de verdes y/o tomates.

Una tortilla sabrosa, liviana, saludable y muy fácil de preparar. No es poco...

(La foto fue "tomada prestada", ya que no se me ocurrió publicar esta receta sino luego de haberla encontrada tan sabrosa...Gracias, Net!)