FILETES DE ABADEJO CON TOMATES CHERRY, ZUCCHINI Y ALBAHACA

Un plato de pescado fresco, liviano, sabroso y fácil y rápido de preparar; sobre una receta tomada de Epicurious. Para 4 porciones:

-  4 filetes de abadejo mediano-grandes
-       2 tazas de rodajas de zuchini finamente cortadas
-    1/4 taza de rodajas delgadas de echalotes
-    1/4 taza de hojas de albahaca picada + 1 puñadito para decorar
-     20 tomates cherry cortados al medio
-       4 cucharadas de aceite de oliva + 4 chorros
-       4 cucharadas de vino blanco seco
-          sal y pimienta negra recién molida

Tomamos 4 hojas de papel para horno de aprox 35x30cms y las colocamos sobre la superficie de trabajo.

Distribuimos sobre una mitad de c/u de ellas las rodajas de zucchini y echalotes,  la albahaca picada y los tomates cherry, dejando el borde libre para poder luego sellar.

Regamos cada paquete con 1 cucharada de vino blanco, 1 de aceite de oliva,  1/2 de agua y salpimentamos.

Colocamos por encima los filetes de abadejo, salpimentamos y regamos con 1 chorro de aceite de oliva.

Envolvemos cerrando firmemente.

Colocamos los paquetes en una asadera y horneamos en horno precalentado y al máximo por 10´.

Retiramos, abrimos los paquetes con cuidado -por el vapor- y decoramos con las hojas de albahaca.

Un plato de pescado, sabroso, liviano y fácil de preparar!

PAN DE PIZZA CON OLIVA, ORÉGANO Y AJO, MMMMM

Cuando hacemos una serie de clases de pizzas reservamos siempre un espacio para los panes de pizza, crocantes, aromáticos, sabrosos, casi casi irresistibles. Y tal el caso de este pan de pizza con oliva orégano y ajo, delicioso en su simpleza:

Para la base de pizza ver por ejemplo "Pizza a la Piedra de Brócoli, Tomates y...".

Y emplearemos por sobre la base y por cada pizza:

-   2 dientes de ajo

-   2 cucharadas de aceite de oliva

- 1/2 cucharada de orégano

-       sal entrefina y pimienta negra recién molida

Procesamos por unos instantes los diente de ajo con el aceite de oliva y una pizca de sal entrefina (si es unas horas antes mejor).

Estiramos la masa como para una pizza a la piedra delgada, distribuimos sobre ella el aceite con el ajo y luego el orégano y un poco de sal entrefina.

Si la deseamos bien delgada la colocamos inmediatamente sobre la piedra en el horno bien caliente; si la preferimos un poco más alta la dejamos levar previamente en lugar cálido por 15´a 20´. Retiramos cuando lo veamos bien cocido; floreamos con pimienta negra.

Una seria advertencia: si quieren comer poquito ni se les ocurra probarlo...

TRUCHA A LA MANTECA NEGRA Y ALCAPARRAS, UN CLÁSICO

En una "Clase de Pescados" con Alejandra y Marina preparamos, entre otros, esta exquisita trucha a la manteca negra y alcaparras. Los 3 pescados anteriores que habíamos preparado en la clase estaban muy ricos según las chicas, pero este último incomparable según ellas...La receta, por persona:

-   1 trucha mediana despinada

-    -    1 cucharada de alcaparras

-    -     2 cucharadas de manteca

-    -   1 chorro de aceite de oliva

     -   1 cucharadita de jugo de limón

     -      Sal y pimienta negra recién molida

-   -    1 papa mediana hervida y pelada

    -    1 cucharadita de pimentón disuelto en aceite de oliva

En una sartén del tamaño del pescado derretimos la manteca y el aceite de oliva  a fuego medio y cuando comienza a tomar color colocamos la trucha con su piel para abajo.   Salpimentamos y con una cuchara vamos bañando el pescado hasta que esté cocida y la manteca haya adquirido un color dorado, unos 5´. A mitad de la cocción introducimos las alcaparras.

Retiramos, emplatamos, bañamos con la manteca negra y el jugo de limón.

Acompañamos con papa natural bañada con el pimentón disuelto en aceite de oliva.

Un exquisito plato de pescado!

RAVIOLES DE BERENJENAS Y MUZZARELLA CON SALSA DE TOMATE, ALBAHACA Y AJO

Una pasta rellena que preparamos hoy con mi querido alumnito Martín, un futuro Gran Cocinero, salió riquísima! (Martín le puso un 9 porque dijo que para él ninguna comida puede tener un 10, es siempre mejorable, bien por el Chef!) . Para 4 personas:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-     2 cucharaditas de aceite de oliva
-    1/2 cucharadita al ras de sal
-      1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-      1 berenjena grande ó 2 pequeñas
-  100 g de muzzarella troceada o rallada
-      2 dientes de ajo finamente picados
-      1 huevo batido
-         sal y pimienta negra recién molida
-         aceite de oliva c/n

SALSA DE TOMATES
-      4 tomates perita maduros (o una lata de tomates cubeteados de buena calidad)
-      1 puñado de hojas de albahaca cortadas en chiffonade
-      2 dientes de ajo picados
-      2 cucharadas de aceite de oliva
-         sal y pimienta
-         parmesano rallado a gusto

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

Cortamos la berenjena en rodajas de aprox 1/2 cm de grosor, las embadurnamos con aceite de oliva mezclada con el ajo picado y horneamos a temperatura alta hasta que se hayan tiernizado, unos 15´ Reservamos sobre colador o papel absorbente.

Procesamos la berenjena, mezclamos con la muzzarella y revisamos y corregimos sabor.

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre la mesada, con una cucharita colocamos el relleno dejando aprox. 1,5 cms de distacia entre c/u, rociamos luego apenas con agua sus bordes, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y con un cortapastas vamos cortando los ravioles. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos con un repasador.

Ponemos a calentar abundante agua.

Con un cuchillo filoso hacemos una cruz superficial en los tomates y los sumergimos por 30¨ en agua hirviendo. Retiramos, pasamos por agua fría, pelamos, quitamos las semillas y parte blanca interior y cubeteamos.

En una sartén con el aceite de oliva salteamos los ajos hasta que comiencen a tomar color; añadimos los tomates y cocinamos a fuego suave por unos 10´; salpimentamos y reservamos. Unos minutos antes de servir la pasta volvemos a calentar e incorporamos las hojas de albahaca cortadas; revisamos sabor.

Cuando el agua rompió el hervor salamos con sal gruesa, echamos dentro los ravioles y retiramos al dente, luego de unos 3´. Escurrimos mezclamos con la salsa caliente, emplatamos en platos precalentados floreando con parmesano rallado y un poco de pimienta negra.

Si se los imaginan muuuuuy sabrosos, acertaron...

SORRENTINOS DE CALABAZA, ECHALOTE Y ALMENDRAS CON SALSA DE NARANJAS, JENGIBRE Y SALVIA

Esta receta fue preparada a pedido de Carl, un simpático y curioso periodista británico residente en Kenia que vino a Argentina a cubrir el Mundial y quiso ver algunos platos de "Cocina Argentina Contemporánea"; eligió este de pastas con más una "Rosca de Pesto" y un "Semifredo de Dulce de Leche" para una clase. La receta de este exquisito plato de pastas, para 4 personas: 

PASTA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-    2 huevos grandes
-    2 cucharaditas de aceite de oliva
- 1/2 cucharadita de sal

RELLENO
- 400 g de calabaza cubeteada, cocinada sin agua en microondas y escurrida.
-   50 g de parmesano rallado
-   50 g de almendras tostadas y procesadas
-     1 echalote mediano picado
-     1 yema de huevos
-     pan rallado, c/n, según humedad de la calabaza, no hará falta si la asamos
-      sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA
- 250 cc de jugo de naranjas
-   50 g de manteca
-  10 g de jengibre en rodajas delgadas
-    1 cucharada de hojas de salvia picadas
-        sal y pimienta negra recién molida
-        parmesano recién rallado para florear los platos

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

En una sartén con un poco de aceite de oliva salteamos los echalotes picadas y cuando están tiernos le agregamos los cubos de calabaza; salteamos por 2´ más, retiramos y hacemos un puré. Adicionamos el resto de los ingredientes, mezclamos, condimentamos y dejamos enfriar.

Llevamos a hervor la naranja con las rodajas de jengibre; apagamos el fuego, cubrimos, dejamos infusionar por 15´.

Retiramos las rodajas de jengibre incorporamos la manteca y las hojas de salvia picadas, salpimentamos y reservamos. Al momento de servir la volvemos a calentar.

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto 9 de la máquina y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre un molde para pasta enharinado y con una cucharita vamos poniendo el relleno; rociamos luego apenas con agua sus bordes, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar.

Volcamos sobre una superficie enharinada y cubrimos con un repasador; repetimos con las otras tiras. Recuperamos la masa que nos sobró y la volvemos a estirar para más sorrentinos u otra pasta.

Ponemos a calentar abundante agua con sal y en cuanto rompió a hervir echamos dentro la pasta. Retiramos al dente, 3 ó 4´, escurrimos, emplatamos en platos precalentados,  regamos con la salsa caliente, floreamos con parmesano rallado y servimos de inmediato.

Un plato digno de una excelente compañía!

ROSCA DE PESTO DE ALBAHACA Y ALMENDRAS, PARA EL PARTIDO DE ESTA TARDE

Una alumno extranjero me pidió como uno de los temas para ver en una clase prolongada de "Comida Argentina Contemporánea" esta rosca de pesto que había preparado y publicado hace unos meses. Platos como estos los preparo experimentalmente y luego no los repito salvo que me los pidan; así es que debí revisar la receta y al hacerlo se me ocurrió de inmediato lo bueno que sería prepararla para compartir esta tarde viendo el partido con amigos, vamos Argentina!!!!! La receta, para una rosca grande, espero la aprovechen:

ROSCA DE PAN
- 500 g de harina 000 (común o de panadería)
- 300 cc de agua
-   20 g de levadura fresca
-     1 cucharadita colmada de sal
-     1 cucharadita colmada de azúcar
-     1 huevo batido para pincelar
-        parmesano rallado para florear


PESTO
-     1 manojo generoso de hojas de albahaca
-     2 dientes de ajo
-     1 tacita de aceite de oliva
-     2 cucharadas de nueces almendras
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-        sal y pimienta negra

Procesamos las hojas de albahaca, los ajos, 3/4 parte de las almendras y el aceite de oliva; añadimos luego el parmesano rallado y el resto de las almendras cortadas a cuchillo, salpimentamos y procesamos por unos instantes más. Es siempre conveniente preparar el pesto algunas horas antes de emplearlo.


Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera, vertemos el agua en el centro y disolvemos la levadura con el azúcar. Vamos incorporando la harina al agua con cuidado, mezclamos, integramos y amasamos por unos 10´ hasta obtener una masa suave y sedosa. Dejamos reposar en bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, unos 60´.

Retiramos la masa del bol, la desgasificamos, bollamos,  cubrimos y dejamos reposar por unos 15´. Sobre superficie enharinada y con la ayuda de un palote hacemos un rectángulo de aprox 1/2 cm de grosor. Volcamos sobre este el pesto y lo distribuimos de modo parejo dejando libres los bordes.

Enrollamos la masa hacia nosotros desde el lado más largo, la sellamos y con un cuchillo filoso cortamos longitudinalmente por la mitad.

Juntamos las 2 tiras con la parte abierta para arriba, sellamos de un extremo y vamos trenzando rápidamente una tira sobre la otra cuidando que siempre quede la parte abierta para arriba.

Hacemos un círculo, colocamos sobre una asadera enharinada, cubrimos y dejamos levar por unos 30´ en ambiente cálido y sin corriente de aire.

Horneamos a 180´ por unos 30´ hasta que la rosca se vea dorada.

Retiramos, pintamos con el huevo y dejamos orear sobre rejilla.

TARTA DE ESPINACAS, CEBOLLA COLORADA, QUESO AZUL Y TOMATES CHERRY, QUÉ RICA.

El miércoles 02 tuvimos que cancelar una Clase de Cocina + Cena para Parejas  con Raúl y Silvia y como lo pasamos para este último sin tener presente el partido Argentina-Holanda convinimos ajustar el horario al tiempo de finalización del mismo. No era lo que más quería este día 9 de julio dar una clase luego del partido, pero acepté, nobleza obliga...Y no sólo que acepté sino que acomodé mi día en función de esa clase al punto de cancelar mi habitual encuentro con amig@s milonguer@s cada partido de Argentina en la casa de mi hermana Elisa, no vaya a ser que por los festejos -me jugaba que ganaba Argentina, obvio- llegara de regreso con la pareja esperando en la puerta; así es que me quedé solo en casa a ver el partido. Y que aconteció...? Aconteció que a las 6.00 de la tarde recibo un mensaje de Raúl que Silvia estaba volando de fiebre, que debían cancelar....Supongo que es cierto, debe serlo, pero aún así mis pensamientos y sentimientos se amontonaban en el interior generando una enorme energía un poco, como decirlo, eruptiva...
Y decidí entonces transformar toda esa energía que bullía adentro mío en una acción positiva: me puse a cocinar con parte los ingredientes que tenía prestos para la clase, qué buena idea, logré una muy rica comida y mejoré notablemente mi humor!! El amigo Gaby llamó mientras cocinaba, lo invité a compartir conmigo la tarta y, modestamente, me dijo que estaba rebuena... La receta entonces, para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA

- 150 g de harina 0000 (refinada)

-   50 g de harina leudante

-   60 ml de aceite

-   60 ml de agua

-  1/2 cucharadita de sal

-  1/4 cucharadita de pimienta blanca

 COBERTURA

-     3 paquetes de espinacas, lavadas, escurridas y sin tallos

- 100 g de queso azul desgranado

-     1 cebolla colorada en media juliana

-     1 puñado de tomates cherry cortados al medio

-     2 cucharadas de aceite de oliva

-     4 huevos 

-        sal y pimienta negra recién molida

-        nuez moscada.

Mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar, envolvemos en papel film y reservamos a temperatura ambiente.

Cocinamos las hojas de espinaca 2´ en microondas en bol tapado, en dos tandas. Retiramos, dejamos entibiar y escurrimos quitando todo el líquido posible.

Salteamos la cebolla en una sartén con el aceite y una pizca de sal y cuando comienzan a colorear incorporamos las espinacas y, revolviendo salteamos por 1´más. Condimentamos, dejamos entibiar y mezclamos con el huevo.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa de forma redonda y de unos 30 cms de diámetro. Forramos la tartera previamente aceitada, volcamos dentro la mezcla y distribuimos por encima los trozos de queso azul y las mitades de tomate cherry boca arriba. Volcamos rústicamente la masa excedente sobre el relleno.

Horneamos a 180* por unos 45´ hasta que la masa se vea cocida y el queso haya comenzado a gratinar. Retiramos y esperamos a que entibie antes de servir.

FILETE DE MERLUZA EN PAPILLOTE, SUPER RICO, SUPER SANO, SUPER FÁCIL!

En la "Clase de Pescados" de hoy con Alejandra y Marina preparamos 4 variedades de pescados sencillos y sabrosos los cuales, para su sorpresa, le gustaron todos a Alejandra, quien según confesó hacía "50 años que no comía pescados" es decir, jamás en su vida...Va la publicación ahora de los filetes de merluza en papillote, sabrosos, nutritivos, livianos y fáciles de preparar. Las verduras que acompañan al pescado y sus cantidades son simplemente a título orientativo. Para 2 personas:

-  2 a 4 filetes de pescado fresco según tamaño
-      1/2 cebolla en fina juliana
-      1/2 zuchini o zapallito en fina juliana
-       1 zanahoria rallado grueso
-          1 diente de ajo picado
-       2 cucharadas de aceite de oliva
-         1 cucharada de manteca en trocitos (pueden obviarlo si lo desean "super light")
-      4 rodajas de limón sin semillas

-           4 ramitas de tomillo fresco

-           2 cucharadas de vino blanco

Calentamos el horno a 180*  (3/4 temperatura de un horno común).

Colocamos en un bol los vegetales con el aceite de oliva, salpimentamos y mezclamos.

Ponemos cada filete de pescado en el centro de una hoja grande de papel metalizado, distribuimos por encima los vegetales en forma pareja y por sobre estos las rodajas de limón, ramitas de tomillo, trocitos de manteca y el vino blanco.

Envolvemos el papel alrededor del pescado cuidando dejarlo bien sellado, lo colocamos sobre una asadera y horneamos por unos 20´, más o menos según grosor del filete.

Servimos directamente sobre el papel.

SORRENTINOS DE CALABAZA Y BRIE CON MANTECA NEGRA Y SALVIA

Una exquisita y refinada pasta rellena, bastante fácil de preparar. Para 4 personas:

MASA

- 200 a 220g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-     2 cucharaditas de aceite oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 750 g de calabaza
- 250 g de queso brie troceado
-     1 huevo
-     2 cucharadas de pan rallado
-        sal y pimienta negra

SALSA
-  50 g de manteca
-    1 puñadito de hojas de saliva fresca troceadas
-       sal y pimienta negra
-    1 cucharón del agua de la cocción de la pasta
-       parmesano recién rallado (opcional)

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").

Cortamos la calabaza por la mitad longitudinalmente y horneamos boca abajo hasta que se tiernice, unos 40'. Procesamos junto con el resto de los ingredientes y salpimentamos. Reservamos en la heladera.

Ponemos a hervir unos 3 litros de agua.

 Colocamos una tira de masa sobre el molde de sorrentinos enharinado; con una cucharita de té vamos colocando el relleno, humedecemos los bordes con un pincel o rociador, cubrimos con la otra tapa y con un palote sellamos las piezas. Volcamos sobre una superficie enharinada, completamos el corte con un cortapastas si hiciera falta y cubrimos con un repasador.

Cuando el agua rompió a hervir salamos y echamos dentro la pasta.

Mientas, en una sartén derretimos la manteca a fuego suave junto con las hojas de saliva troceadas y un poco de sal, hasta que comience a tomar color amarronado. Reservamos a fuego corona.

Retiramos la pasta al dente, escurrimos y mezclamos en una sartén a fuego suave, con la manteca y  un cucharón del agua de la cocción.

Servimos de inmediato en platos precalentados, floreando con pimienta negra recién molida. Dejamos a los comensales la posibilidad de agregar parmesano rallado aunque no pareciera hace falta.

Una pasta sencillamente exquisita!